Chef Personale, Chef Privato, Cuoco Personale, Cuoco Privato, Personal Chef, Chef a Domicilio
La definizione di brigata di cucina ha origini militari ed è l’insieme del personale che lavora in cucina.
Per formare la brigata di cucina bisogna conoscere alla perfezione il settore della ristorazione in cui si andrà ad operare; inoltre bisogna avere ben chiaro il livello e la qualità del servizio che si andrà a proporre, il tipo di menu, il numero di pasti che si andranno a servire, l’attrezzatura di cui si dispone in cucina.
Queste sono conoscenze che anche il Personal Chef Qualificato con Esperienza o lo Chef Privato Qualificato con Esperienza possiede.
Ovviamente bisogna aver ben presente che ogni progetto di ristorazione presenta caratteristiche uniche, non standardizzabili e ben definite; un ristorante stellato è diverso da un ristorante non stellato, il ristorante all’interno di un hotel è differente al ristorante non legato ad un hotel, etc.
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Generalmente la brigata di cucina è così composta.
Gli Chef
Executive Chef
L’Executive Chef è il responsabile e coordinatore delle operazioni degli Chef De Cuisine che, a loro volta, dirigono la singola cucina e brigata di cucina.
È una figura necessaria in strutture con un’organizzazione complessa come gli hotel o resort che hanno ristoranti, spesso stellati, annessi o nel caso di chef stellati che hanno più ristoranti.
I compiti principali dell’Executive Chef vanno dall’approvare il menu, a leggere il rapporto giornaliero di cucina del Sous Chef; inoltre è l’Executive Chef che seleziona e assume, o licenzia, il personale che compone la brigata di cucina.
Decide le ferie, elabora i prezzi del menù in base alla spesa e ai prodotti, sceglie i fornitori e le materie prime e si assicura che tutto sia perfetto per il servizio.
L’Executive Chef può anche diventare uno Chef Personale Qualificato o un Cuoco Personale Esperto.
Chef de Cuisine
Lo Chef de Cuisine, o Capo Cuoco è il responsabile di tutta la cucina.
Risponde del suo operato solo al General Manager, nel caso di hotel, all’Executive Chef e al Food & Beverage Manager, che è il direttore responsabile del settore bar-ristorazione.
I compiti principali di uno Chef de Cuisine sono quelli di gestire lo staff di cucina, quindi la brigata, e mantenerlo saldo ai propri posti di lavoro durante tutto il servizio.
Supervisiona il lavoro di tutta la brigata di cucina e corregge eventuali errori, anche i più invisibili, di ogni piatto che esce dalla cucina; testa ogni nuova ricetta, e piatto.
Lo Chef de Cuisine prepara la lista della spesa e, molto spesso, la effettua personalmente.
Alla consegna delle materie prime le esamina personalmente, controlla le richieste dei generi alimentari fornite dai Capo-Partita o Chef de Partie, definisce i prezzi del menù.
Ovviamente, per svolgere tutte queste mansioni in modo perfetto e consono al livello del ristorante e del servizio che si vuole offrire, lo Chef De Cuisine deve necessariamente possedere un bagaglio professionale che vada ben oltre la sola e perfetta conoscenza dell’arte culinaria; deve saper organizzazione il lavoro della sua brigata di cucina, deve avere nozioni di tecnologia, di merceologia e di igiene alimentare.
Inoltre deve avere ottime conoscenze di dietologia e di amministrazione finanziaria.
Grazie alla grande esperienza e alle qualifiche lo Chef de Cuisine o Capo Chef o Capo Cuoco, può anche diventare un Cuoco Personale Qualificato o Cuoco Privato Qualificato.
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Sous Chef
Il Sous Chef, anche conosciuto come Chef in Seconda, è il secondo Chef della brigata.
È il Vice Chef de Cuisine e con lui collabora e lo sostituisce nel caso si assenti dalla cucina.
In brigate di cucina di media grandezza dove non è presente il Sous Chef, questo compito viene affidato allo Chef Saucier o allo Chef Garde-Manger.
I compiti principali del Sous Chef, oltre a quello di sostituire lo Chef de Cuisine nella eventualità di una sua assenza, è quello di tenere sotto controllo le postazioni per la mise en place e le linee di lavoro degli Chef de Partie.
Insieme allo Chef de Cuisine testa le ricette e sperimenta nuovi piatti e combinazioni.
Al Sous Chef rispondono direttamente gli Chef de Partie, o Capo Partita, considerato un compito di grande responsabilità.
Chef de Partie – Chef di Partita – Capi Partita – Capi Linea
Lo Chef de Partie, o Capo Linea, o Capo Partita, è il responsabile di ogni linea di produzione dei piatti.
Tra gli Chef de Partie, in base anche alla specializzazione del ristorante, troviamo:
- Chef Saucier: responsabile delle salse;
- Chef Garde-Manger: responsabile delle celle frigorifere;
- Chef Poissonnier:responsabile del pesce;
- Chef Rôtisseur:responsabile del forno, della griglia;
- Chef Entremetier: responsabile delle uova, dei primi piatti, verdure e legumi;
- Chef Potager: responsabile delle ministre,
- Chef Pâtissier: responsabile della pasticcera del ristorante.
Chef Saucier o Chef Salsiere
Lo Chef Saucier, o Chef Salsiere, è considerato il primo tra gli Chef de Partie; in alcune cucine lo Chef Saucier assume anche la funzione di Chef Poissonier.
I compiti principali dello Chef Saucier sono bene definiti ed iniziano con l’arrivare per primo al mattino.
Lo Chef Saucier si occupa di preparare fondi di cottura, le salse base e le salse calde in genere; durante il servizio è sua responsabilità controllare le linee di cottura di quasi tutti i piatti e soprattutto dei secondi piatti.
È compito dello Chef Saucier controllare le guarniture dei piatti da lui stesso preparati.
Chef Garde-Manger
Lo Chef Garde-Manger è responsabile delle celle frigorifere e si occupa di tutte le preparazioni dei piatti freddi. I compiti principali sono circoscritti alle preparazioni fredde come le salse, le gelatine, i giambonetti, le farce e i piatti freddi da buffet.
Lo Chef Garde-Manger allestisce il buffet e prepara gli antipasti freddi; si occupa degli approvvigionamenti delle celle frigorifere, prepara e sfiletta il pesce e disossa e porziona le carni.
Oltre ai Commis, può avere sotto la sua diretta supervisione un Boucher, il disossatore che lo aiuta nelle lavorazioni delle carni ed uno Chef de Froid che si occupa principalmente della decorazione dei piatti freddi.
Chef Poissonier
Lo Chef Poissonier è responsabile della preparazione del pesce.
Nello specifico si occupa di preparare molluschi e crostacei; è responsabile della cottura in umido o della cottura al salto di pesci, molluschi e crostacei.
Inoltre lo Chef Poissonier prepara tutti i fondi di cottura o le salse a base di pesce e le guarniture dei piatti da lui stesso preparati.
Chef Rôtisseur
Lo Chef Rôtisseur o Chef Rosticciere è responsabile della cottura al forno di tutte le pietanze, della cottura alla griglia e dei fritti.
Inoltre lo Chef Rôtisseur è responsabile della preparazione per la cottura del pollame e della selvaggina; inoltre si occupa di tagliare le patate fritte.
Nelle brigate di cucina importanti e dove il numero dello staff della brigata lo consente può essere aiutato da uno Chef Grillardin che si occupa della griglia.
Nel caso di piccole cucine, lo Chef Rôtisseur è responsabile anche della preparazione dei secondi piatti per il personale.
Chef Communard
Lo Chef Communard, anche denominato Chef dell’Equipaggio o Cuoco del Personale, è responsabile della preparazione dei pasti per tutto il personale.
Chef Entremetier
Lo Chef Entremetier è lo Chef che si occupa della preparazione di tutti i piatti a base di uova, delle verdure, dei purè di verdure, dei legumi, nonché delle guarnizioni e della preparazione di farinacei e risotti.
In Italia lo Chef Entremetier ha un ruolo molto importante perché è colui che si occupa anche dei primi piatti.
Nelle brigate di cucina di piccole dimensioni e nelle brigate dove non è previsto lo Chef Communard, è responsabile anche della preparazione dei primi piatti e dei contorni per tutto il personale.
Nel caso in cui lo Chef Entremetier è inserito in brigate di cucina importanti e di grandi dimensioni, può essere assistito da uno Chef Legumier.
In passato si occupava anche degli intermezzi (entremets) come i soufflé, le crêpes, i pudding, la charlotte, ecc.
Oggi queste mansioni sono state assorbite dallo Chef Pâtissier.
Chef Potager
Lo Chef Potager è responsabile della preparazione di tutte le minestre brodose come brodi, consommé, zuppe, creme, vellutate e delle loro guarnizioni.
Lo Chef Potager è una figura che sta ormai scomparendo in quasi tutte le brigate di cucina degli alberghi; le sue mansioni vengono svolte dallo Chef Entremetier.
Chef Pâtissier
Lo Chef Pâtissier o Pasticcere è responsabile della preparazione di tutta la pasticceria come croissant, brioches per la colazione, paste salate, vol au vent, tartellette ed ogni altra necessità per la cucina
Lo Chef Pâtissier prepara anche l’entremets e la piccola pasticceria.
Nelle brigate di cucina di grandi dimensioni può essere aiutato dallo Chef Glacier addetto alla produzione di gelati, sorbetti, glasse e dallo Chef Confiseur che si occupa della preparazione di bonbon, friandise, oltre a fare lavori in pastigliaggio, in zucchero e in cioccolato.
Chef Tournant
Lo Chef Tournant hai il difficile compito di sostituire gli Chef de Partie durante i loro congedi, permessi, ferie o sostituzioni per malattie.
Per questo delicato compito, allo Chef Tournant è richiesto di conoscere alla perfezione tutti i reparti di cucina.
Chef Aiutanti o Commis Chef
Aboyeur
L’Aboyeur è preposto ad annunciare le comande provenienti dalla sala durante il servizio.
Non è un compito facile perché occorre essere molto chiari nella lettura, bisogna controllare costantemente l’andamento del servizio in sala, bisogna saper tenere i giusti rapporti con la sala; inoltre l’Aboyer deve saper guidare le varie partite nei momenti di congestione del servizio.
È compito dell’Aboyer assistere lo Chef nella compilazione dei registri di cucina e registrare tutti i dati inerenti i buoni di ordinazione.
La figura professionale dell’Aboyer oramai è scomparsa ed è stata sostituita dallo Chef de Cuisine o dal Sous Chef.
Lo Chef de Froid ha il compito principale di occuparsi delle decorazioni dei piatti freddi; inoltre, nelle brigate di cucina composte da molti membri, è di solito di supporto allo Chef Garde-Manger
Chef Grillardin
Lo Chef Grillardin ha la responsabilità della cottura alla griglia delle carni, del pollame, del pesce e delle verdure.
Inoltre deve saper preparare i burri composti e la mise en place del prezzemolo; nelle brigate di cucina di grandi dimensioni viene assegnato come aiuto allo Chef Rôtisseur.
Chef Glacier
Lo Chef Glacier ha la responsabilità della preparazione di gelati, sorbetti, bombe e cassate.
Può essere assegnato in aiuto allo Chef Pâtissier.
Chef Confiseur
Lo Chef Confiseur coadiuva il lavoro dello Chef Pâtissier nella preparazione di bonbon, friandise, lavori in pastigliaggio, in zucchero e in cioccolato.
Chef de Garde
Lo Chef de Garde o Chef di Guardia lavora il pomeriggio e la sera quando gli altri Chef non sono in servizio.
Ha la responsabilità di controllare i cibi in cottura, di cucinare per i clienti ritardatari e di preparare pietanze richieste dallo Chef di Cucina o Capo Chef o Capo Cuoco.
Inoltre ha il compito di ritirare e sistemare il buffet.
Gli Aiutanti di Cucina: Commis
Commis
Il Commis è l’aiutante assegnato alle varie partite.
In base all’importanza della brigata di cucina e alla sua grandezza in termini di numero di staff, è possibile avere nelle varie partite Primi Commis e Secondi Commis alle dirette dipendenze del loro Chef de Partie.
I compiti principali del Commis sono:
- preparare le mise en place;
- pulire le macchine e le attrezzature di cucina, i tavoli, le celle frigorifere;
- eseguire tutto quanto richiesto dal loro Chef responsabile.
Plongeur
Il Plongeur si occupa del lavaggio e della pulizia del pentolame e degli utensili di cucina.
Il suo ruolo non si limita però solo a lavare piatti, pentolame e utensili da cucina, il Plongeur svolge in realtà un compito indispensabile per l’avanzamento del lavoro dell’intera brigata di cucina in quanto permette a tutti gli Chef di avere sempre a disposizione piatti da portata, padelle e strumenti sempre puliti e in ordine al loro posto pronti per essere usati.
In piccole brigate di cucina si occupa anche dei compiti del Garzone di Cucina o Marmiton
Marmiton o Garzone di Cucina
È un operaio non specializzato e quindi spesso non diplomato, che si occupa di lavori di bassa manovalanza come il facchinaggio, la pulizia dei legumi, il lavaggio dei locali, inoltre mantiene in ordine la biancheria di cucina.
Tu sei consapevole che lo Chef Personale o il Cuoco Personale deve essere in primo luogo affidabile, perché l’affidabilità ha un valore per la tua famiglia e Xerendipity è il Valore dell’Affidabilità.
Milena Scardacchi
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