Come Apparecchiare la Tavola in Modo Elegante e Perfetto
La “Mise en Place“, o anche “Mise en Table“, è un’operazione fondamentale dell’allestimento della tavola che un Maggiordomo Qualificato con Esperienza o una Governante Qualificata con Esperienza devono conoscere molto bene.
Che sia per la tavola di tutti i giorni, per una cena con ospiti, una cena di gala, un evento mondano, conoscere le regole per una Mise en Place elegante, funzionale e di alto livello è un requisito indispensabile per ogni Maggiordomo Esperto o Governante Esperta; a volte però, grazie alla grande esperienza e alla formazione anche le Colf conoscono come allestire una Mise en Place perfetta.
Se si pensa che da un’esigenza primaria di sopravvivenza come il nutrirsi si è passati al “piacere” di mangiar bene, è facile capire come il momento conviviale è diventato un’eccellente pratica di relazione sociale.
Sempre più frequentemente vengono organizzati nelle residenze private pranzi e cene per discutere di business, oppure si invita a cena una persona importante, a volte si organizza una cena aziendale con i manager e magari clienti VIP, oppure si festeggia un compleanno o un anniversario e si invitano amici e parenti per un evento di gala.
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I 3 punti fermi di ognuno di questi eventi sono:
- il menu gourmet e di classe;
- la “mise en place” di alto profilo;
- il personale domestico qualificato e con esperienza.
La mise en place resta comunque il fiore all’occhiello di ogni residenza privata perché il modo di apparecchiare la tavola non solo è il modo per sfoggiare posate d’argento, stoviglie di porcellana pregiata, cristalli e biancheria di pregio, ma permettono anche di mettere in evidenza la professionalità di Maggiordomo Qualificato, Governante Qualificata e di tutto lo staff domestico.
Per quanto riguarda la tavola, non esistono regole ferree fisse da dover rispettare; vale però la regola, che ogni Maggiordomo Qualificato con Esperienza e ogni Governante Qualificata con Esperienza conoscono perfettamente: chi si siede a tavola deve sentirsi a proprio agio e vivere l’ambiente in modo piacevole in quanto equilibrato, accogliente e perfetto.
Ogni Maggiordomo Esperto e Qualificato o Governante Esperta e Qualificata sa che anzitutto vale la regola del buon senso: garbo, cortesia ed atmosfera e ambiente piacevoli.
Una mise en place perfetta con argenteria e cristalleria preziosa è inutile se il Maggiordomo e lo staff domestico sono scortesi o non qualificati, se la sedia è scomoda o se la temperatura della sala da pranzo è troppo alta o troppo bassa.
Quando si prepara la sala per un pranzo di gala o cena di gala, il Maggiordomo e la Governante sanno che occorre prima di tutto mettere la necessaria attenzione al comfort generale; poi si passa a curare la mise en place in modo che rispecchi i valori, lo stile e l’atmosfera elegante della residenza e del momento che si sta organizzando.
Un elemento importante che il Maggiordomo Certificato e con Esperienza conosce molto bene e che sa dover considerare per prima cosa quando prepara la mise en place è la funzionalità.
La funzionalità delle posate e dei piatti è fondamentale per una mise en place che sia elegante e non metta a disagio gli ospiti perché difficili da maneggiare.
Maggiordomo, Governante e Chef Privato Qualificato e con Esperienza sanno molto bene che un’altra regola importante è quella secondo la quale la mise en place, gli accessori della tavola e tutte le decorazioni, come il centro tavola, non dovranno mai sovrastare le pietanze; non dovranno mai rendere i cibi cucinati solo delle comparse sul palcoscenico della tavola.
Anche lo Chef Personale Esperto sa che il cibo dovrà sempre essere il protagonista dell’evento; l’ospite deciderà il successo o il fallimento della cena o del pranzo per prima cosa in base al proprio gusto e quindi in base alle pietanze degustate.
Organizzazione della Sala
Consideriamo le molteplici variabili di mise en place iniziando per prima cosa dalle forme più semplici, che non prevedono accessori troppo specifici ma seguono comunque un filo conduttore ben preciso.
Le Sedie
Il Maggiordomo Esperto e Qualificato o la Governante Esperta e Qualificata sanno che il comfort di chi siede a tavola viene prima di qualunque altra cosa; una sedia dev’essere prima di tutto comoda oltre che elegante e di un design armonioso con il resto dell’arredamento.
È importante che la sedia abbia una seduta morbida ed uno schienale comodo che consenta all’ospite di mantenere una posizione eretta e comoda.
La Tavola
Ogni Maggiordomo Qualificato e Governante Qualificata sa che il tavolo è di fondamentale importanza per la riuscita di una cena o un pranzo.
La forma della tavola può variare in base al tipo di evento, anche se è risaputo che, generalmente, la soluzione migliore è il tavolo rotondo.
Un tavolo rotondo mantiene tutti i commensali alla stessa distanza dal centro, favorisce la conversazione e, soprattutto, elimina gli spigoli che sono considerati un elemento di divisione; la tavola rotonda offre, in generale, una visuale più elegante della tavola.
Ovviamente il supporto del tavolo è importante: bisogna assolutamente evitati i vecchi tavoli con le “gambe” laterali.
Un tavolo con supporto centrale è molto più comodo per gli ospiti che non avranno ostacoli per le gambe una volta seduti e il Maggiordomo Esperto sa che, con la tovaglia lunga, è più facile nascondere il sostegno centrale.
Quanti Coperti
Il Maggiordomo con Esperienza e la Governante con Esperienza sanno che quando si prepara la mise en place sono importanti sia il tipo di allestimento che le distanze e gli spazi liberi; quindi il tavolo dovrà avere le dimensioni adeguate al numero di ospiti.
Se si organizza una “cena placèes”, una cena dove ogni invitato è destinato ad un posto assegnato, il Maggiordomo, o la Governante, potrà predisporre la sala in modo adeguato.
Esiste una regola che determina il numero massimo di ospiti per il diametro del tavolo; questo eviterà la mancanza di spazio libero tra gli ospiti che non avranno la sensazione di essere “troppo stretti”.
Il numero di sedute consigliate per diametro del tavolo sono:
Tavolo Rotondo
- 3 ospiti – tavolo da 80 cm
- 4 ospiti – tavolo da 100 cm
- 5 ospiti – tavolo da 115 cm
- 6 ospiti – tavolo da 130 cm
- 8 ospiti – tavolo da 160 cm
- 10 ospiti – tavolo da 180 cm
- 12 ospiti – tavolo da 200 cm
Tavolo quadrato:
- 2 ospiti – lato 70 cm
- 4 ospiti – lato 100 cm
Per motivi estetici e pratici non è mai consigliabile usare un tavolo oltre la misura di 100 cm; quando si hanno più di 4 ospiti è consigliabile usare il tavolo rotondo.
Usare il Mollettone
Il Maggiordomo Qualificato ed Esperto, o la Governante Qualificata ed Esperta, sa che è importante ricoprire la tavola con un panno che renda il supporto più morbido e confortevole prima di scegliere il tovagliato.
Il Mollettone, un panno utilizzato a questo scopo, dovrà essere ben tirato sulla superficie della tavola, contribuirà a migliorare l’impatto estetico dell’insieme e inoltre permetterà di avere una superficie morbida in grado di attutire eventuali colpi di posate, piatti e bicchieri.
Tra i vantaggi che l’uso del Mollettone garantisce c’è anche quello di assorbire liquidi versati accidentalmente e impedire alle posate di scivolare.
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La Biancheria da Tavola
Ogni Maggiordomo o Governante sa che la scelta della biancheria da tavola è di fondamentale importanza per l’immagine che si darà all’evento.
La Tovaglia
Anche se sembra scontato ma, la tovaglia dovrà essere anzitutto immacolata, perfettamente pulita e ben distesa sulla superficie del tavolo e quindi perfettamente stirata; ogni Maggiordomo Qualificato sa che la tovaglia va stirata direttamente sulla tavola.
La tovaglia dovrà essere posizionata in modo da “cadere” in modo uniforme lungo tutto il perimetro della tavola; la sua lunghezza ideale è tale da sfiorare terra, senza tuttavia toccare il pavimento.
Se la tovaglia risultasse troppo corta, darebbe la sensazione di inadeguatezza e di povertà; lascerebbe visibile il sostegno del tavolo rischiando di rovinare l’immagine stessa della tavola anche se la posateria è di alto livello e le decorazioni sono eleganti e di pregio.
D’altra parte, se la tovaglia è eccessivamente lunga, oltre ad essere scomoda, (gli ospiti avrebbero continuamente lembi di tovaglia fra i piedi), rischierebbe di essere anche pericolosa quando l’ospite si alza e si sposta da tavola.
Il tipo di tessuto, il colore e la trama possono essere scelti in base ai propri gusti, ma si dovrà sempre fare attenzione all’equilibrio complessivo con l’ambiente.
Ad esempio, in un ambiente molto luminoso, con pavimenti bianchi ed arredamento chiari, si eviterà il bianco per una eccessiva uniformità con l’ambiente e si preferirà un tovagliato leggermente colorato; evitando colori troppo accesi che darebbero la sensazione di un impatto troppo forte.
Un tessuto molto elegante è il lino, sia avrebbe però una scelta di colori più limitata.
Ovviamente è assolutamente bandito ogni tessuto sintetico: non è raffinato, poco piacevole al tatto e, soprattutto, i tovaglioli creerebbero una sensazione poco gradevole all’uso.
Il Tovagliolo
Sicuramente per il tovagliolo vale la stessa regola della tovaglia: deve essere immacolato e piegato in modo semplice ma perfetto.
Anche se esistono molte interpretazioni in merito, il Maggiordomo Certificato ed Esperto, o la Governante Certificata ed Esperta, sa che la regola migliore è quella secondo cui il tovagliolo non deve assolutamente essere manipolato dal personale domestico addetto al servizio.
L’eleganza e la classe sta nella semplicità dei dettagli, quindi si dovrà assolutamente evitate di piegare il tovagliolo in modo fantasioso e/o decorarlo in modo eccessivo; un nastro di seta di un colore adatto al contesto sarà più che sufficiente.
Mai piegare il tovagliolo a fisarmonica, come si fa nelle trattorie, o metterlo nei bicchieri; il tovagliolo non va mai manipolato dallo staff domestico, deve essere stirato insieme alla tovaglia al tavolo e poi messo al posto che si è scelto in base alla mise en place.
Le Posate
Grazie alle nuove tecnologie e al design sempre più innovativo oggi troviamo una vasta gamma di varianti di posate eleganti e funzionali; forchette, cucchiai e coltelli sono talmente tante che si potrebbe predisporre una mise en place perfetta con un assortimento praticamente infinito di accessori.
Ovviamente l’ottimale è il punto di equilibrio tra funzionalità, eleganza e fantasia; ricordandosi che, ad un set di posate in argento scurito dal tempo è preferibile una buona forchetta in acciaio lucida, brillante e ergonomica.
Il numero di posate per la mise en place che saranno posizionate in tavola dipende dal menu e dalle portate previste dallo chef.
Per ogni portata si useranno le rispettive posate già posizionate sulla tavola in anticipo per l’intero menu, con le modalità e le misure previste dalle regole che il Maggiordomo Qualificato e la Governante Qualificata devono conoscere perfettamente; ovviamente la regola principale che dovranno rispettare è la funzionalità.
Se si sta organizzando una cena di gala dove è previsto un menu con 8 portate e quindi 8 diverse posate, il Maggiordomo con Esperienza sa benissimo che non può prevedere una mise en place con tutte quelle posate per ciascun ospite.
Il buon senso deve sempre essere la guida generale per l’organizzazione e l’allestimento di una cena di gala o pranzo di gala; quindi la mise en place prevedrà per ogni coperto 3 posate al massimo e successivamente il Maggiordomo o la Governante insieme allo staff domestico che si occuperà di sbarazzare i tavoli durante il servizio, provvederanno a sostituire forchette, coltelli e cucchiai ad ogni portata.
Delle regole e delle misure per l’allestimento della mise en place ne parleremo in un articolo dedicato.
Il Servizio
L’allestimento della mise en place dipende anche dal tipo di servizio che si andrà a fare.
Normalmente, il servizio preferito per le cene di gala o i pranzi di gala che impongono una rigida etichetta è il servizio all’italiana, usato anche nei ristoranti stellati.
Formale e molto semplice, i piatti vengono preparati in cucina dallo chef professionale che ne cura l’impiattamento e le decorazioni.
Il Maggiordomo lo servirà portando non più di 3 piatti per volta (alla pagina Terminologia: Servizio all’Italiana potete leggere i dettagli).
Altri servizi che potrete trovare nella pagina Terminologia sono:
I Bicchieri
Così come per le posate, anche per i bicchieri, oltre allo stile, l’eleganza e il design, vale il principio della funzionalità.
Parleremo dei vari tipi di bicchieri in un articolo dedicato, però, per completare il capitolo della Mise en Place Perfetta facciamo una panoramica sommaria sulle tipologie di bicchieri e il corretto impiego.
Bicchieri da Vino
Per i bicchieri da vino bianco:
calice a tulipano per vini bianchi leggeri;
calice renano per vini bianchi più strutturati.
Per i bicchieri da vino rosso:
baloon per vini rossi più leggeri;
borgogna per vini rossi più corposi;
gran baloon per vini rossi invecchiati.
Per i bicchieri da bollicine:
flute per bollicine secche.
Per i bicchieri da vino dolce:
coppa per vini dolci.
Quando vengono organizzati questi eventi, i vini e le sequenze vengono decise dallo chef e dal Maggiordomo Qualificato che è anche un sommelier e sa abbinare ad ogni portata il vino più adeguato.
Abbinare i vini alle portate non obbliga necessariamente a scegliere un vino diverso per ciascun piatto; anche perché renderebbe la cena e, di conseguenza, la successione di sapori e aromi decisamente complicata e non tutti gli ospiti potrebbero affrontare serenamente.
Maggiordomo e Chef dovranno quindi individuare non più di 3 vini dipendenti dal tipo di pietanze da servire in abbinamento ai piatti.
In base ai vini si sceglieranno quindi i bicchieri da utilizzare per la mise en place; il bicchiere deve essere posizionato in tavola alla destra del piatto o, se previsto, del segnaposto.
I bicchieri saranno posizionati seguendo l’ordine di utilizzo: primo il bicchiere per l’acqua, poi, formando una parabola che inizia sopra le punte dei coltelli, si posizioneranno i calici per vini bianchi, calici per vini rossi e per finire il flute per il brindisi o il bicchiere per il vino da dolce.
Ora, dopo aver parlato di quelle che sono delle buone regole per allestire la sala per l’evento e la mise en place, concludiamo con una massima fondamentale da tenere sempre presente: il successo di una cena di gala non dipenderà mai solo dalla mise en place, altri fattori potranno incidere in modo positivo o negativo.
Tu sei consapevole che quando Cerchi Maggiordomo o Cerchi Governante deve essere in primo luogo affidabile, perché l’affidabilità ha un valore per la tua famiglia e Xerendipity è il Valore dell’Affidabilità.
Milena Scardacchi
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