Chef Stellato, Chef Privato, Cuoco Personale: Come impiattano le pietanze?
Lo Chef Personale Qualificato con Esperienza, o lo Chef Privato Qualificato con Esperienza, sa che nell’impiattare i cibi, l’obiettivo primario è quello di permettere ad un’esigenza primaria dell’uomo, nutrirsi, di trasformarsi in un’esperienza unica che coinvolge tutti i sensi e non solo il palato.
È scientificamente provato che se il cibo ha un aspetto appetitoso, l’organismo umano produce una quantità maggiore di sostanze che aiutano l’assorbimento dei nutrienti.
Possiamo quindi affermare che il cibo bello è più salutare di quello che non ha un aspetto invitante.
Il Personal Chef Esperto, ha un background da Chef di Ristorante Stellato e, pur non essendo uno Chef Stellato, grazie alla sua competenza e alla sua esperienza sa che per raggiungere una qualità di presentazione pari a quella del ristorante stellato, deve saper scegliere materie prime di alta qualità, deve saperle cuocere affinché mantengano non solo le proprietà intrinseche del prodotto e quindi essere gustose al palato, ma devono anche mantenere dei colori vivaci così da risultare affascinanti e appetitose all’occhio.
Chef e Cuoco sanno come disporre le pietanze sui piatti e giocare con colori e consistenza contrastanti per aumentare il loro appeal visivo.
Cerchi un Personal Chef Qualificato e Referenziato?
Scrivici a: clienti@thexerendipity.com
Oppure compila il Modulo di Contatto
Le Materie Prime: Cibo di Alta Qualità e di Bell’Aspetto
Evitare Colori Monocromatici
Uno Chef Esperto sa che un piatto è tanto più attraente quanto più alto è il contrasto di colori.
Se viene servito un piatto di pasta condita con ingredienti saporiti come burro e spezie ma in modo semplice, avrebbe comunque l’aspetto di un piatto di pasta.
Uno Chef Privato con Esperienza o un Cuoco Qualificato con Esperienza sanno che il piatto di pasta con un filo di pesto alla genovese fatto a mano e pomodorini pachino tritati fanno diventare il pasto un’esperienza gourmet.
Aggiungere più contrasto di colore, indipendentemente dal piatto che si andrà a servire, fanno diventare un piatto normale un piatto gourmet anche per il pranzo quotidiano.
Come un Cuoco Professionale e un Personal Chef Qualificato trasformano dei piatti normali in piatti gourmet.
- Progettare il piatto pensando anche ai colori con cui si vuol realizzare il piatto; molti Chef Stellati e Cuochi con Esperienza usano tutti i colori dell’arcobaleno ad ogni pasto; l’ideale è cercare di rappresentare più colori possibile;
- Quando si servono cibi dal colore simile, come ad esempio pollo alla griglia e purè di patate, per vivacizzare il piatto e creare contrasto di colori e bene usare frutta e verdura così da aggiungere dei colori più intensi nel tuo piatto, come il verde, l’arancione, il rosa e il giallo; colori caratteristici di frutta e verdura;
- Un altro modo che uno Chef Privato Qualificato Esperto o un Cuoco Personale Esperto usano per aggiungere colore ai loro piatti sono le guarnizioni. Praticamente ogni piatto salato si sposa bene con dell’erba cipollina fresca, del prezzemolo, dell’aneto o della menta. Si può usare anche uno limone o lime, che si sposano bene con pollame e pesce, grattugiandone la scorza e, con un rigalimoni, fare dei riccioli decorativi.
Vivacizzare i Colori delle Verdure
Il modo di cuocere le verdure è importante per avere un effetto visivo del pasto gradevole e appetitoso.
Quando vengono cotte troppo tendono a perdere il loro colore sembrano meno appetitose; è importante che la cottura non superi il punto di morbidezza della verdura.
Lo Chef Privato Esperto adotta sempre degli accorgimenti per la cottura delle verdure; trucchi molto semplici che aiutano a mettere in risalto le verdure.
- La cottura a vapore, al contrario della bollitura in acqua, delle verdure è un metodo molto semplice che le fa sembrare appetitose e saporite. Broccoli, carote, fagiolini, asparagi cotti al vapore manterranno non solo la consistenza e la forma, ma avranno anche un colore fresco e luminoso. Quando vengono bolliti sono molli e hanno un colore più sbiadito; quando vengono impiattati non avranno per nulla un bell’aspetto. Un trucco per mantenere il colore vivace è quello di bagnarle rapidamente in acqua e ghiaccio appena finita la cottura.
- Se le verdure devono essere arrostite o saltate in padella, usare dell’olio o del burro; quando le si fa caramellare in olio o burro hanno un aspetto molto appetitoso in quanto il colore verde dell’ortaggio viene controbilanciato da croccanti macchie marroni.
Lasciare la Carne Riposare dopo Scottata
La maggior parte dei piatti di carne o piatti di pesce hanno un aspetto più appetitoso quando questa viene scottata.
Una bistecca o un pezzo di salmone alla griglia con una crosticina marrone e croccante risulterà gustosa anche all’occhio dell’ospite.
Come Chef Stellati e Cuochi Professionisti consigliano, dopo aver scottato la carne o il pesce, è bene lasciar riposare il pezzo per alcuni minuti prima di tagliarla.
Questo permette ai succhi di venire assorbiti nuovamente all’interno della carne o del pesce e non verranno dispersi nel piatto creando un brutto effetto alla presentazione.
- Come tutte le regole, anche questa ha delle eccezioni. Se, ad esempio, il piatto preparato è un brasato di manzo, non avendo la crosticina croccante, potrà essere usata una salsa per rendere appetitoso l’aspetto del piatto.
Pietanze Fritte
Per sua natura, che sia croccante o troppo cotto, ogni Chef o Cuoco sa che il fritto è difficile da presentare in modo accattivante.
Anche se avranno un bell’aspetto, è importante friggere la pietanza molto bene e saper trovare una soluzione elegante per gestire l’eventuale presenza di olio; se il fritto risultasse troppo unto rovinerebbe il piatto.
Friggere fino a ottenere una bella doratura, dopodiché lasciarlo scolare su un piatto foderato con della carta assorbente in modo da permettere all’olio in eccesso di essere assorbito.
Se la pietanza dovesse lasciare sul piatto delle strisce di unto, la presentazione sarebbe compromessa, rovinando così l’immagine dell’intero pasto.
- La pietanza fritta spesso continua a rosolare ancora per un po’ subito dopo averla tolta dall’olio caldo. La frittura va monitorata con attenzione per assicurarsi che non diventi troppo scura.
- Il fritto va maneggiato con cura e delicatezza così che abbia un aspetto appetitoso quando verrà impiattato. Se per esempio si sta friggendo il pollo, il termometro da cucina per la temperatura interna andrà inserito in un punto non visibile dopo che verrà impiattato.
Controllare la Consistenza delle Pietanze
Ogni Chef Personale Qualificato o Cuoco Personale Qualificato sa che, per la presentazione di un piatto gourmet, oltre ai colori anche le consistenze delle pietanze sono importantissime quando si tratta di far sembrare un piatto appetitoso ed elegante.
Se la pietanza sembrerà troppo unta o troppo asciutta, pastosa, dura e difficile da masticare e deglutire, non importa quanto siano belli e vivaci i colori, il piatto farà una pessima figura.
Cucinare bene il cibo in modo che abbia la giusta consistenza è fondamentale per la riuscita di un pasto di alto livello.
Ma oltre al modo di cucinarlo è anche importante il modo in cui la pietanza viene trattata subito dopo essere stata cucinata e subito prima di essere impiattata; questi due momenti ne influenzano la consistenza in modo significativo.
Alcuni esempi.
- La pasta deve essere cotta al dente e raffreddata subito appena scolata così da bloccarne la cottura ed evitare che scuocia; va poi leggermente spruzzata con olio per evitare che l’amido la faccia attaccare;
- Se si usa pasta fresca, che richiede tempi di cottura molto brevi ed è, quindi, necessario stare molto attenti a non scuocerla, è bene mettere un filo d’olio nell’acqua di cottura così da non farla attaccare;
- Quando friggiamo non si deve coprire la pietanza perché il calore cuocerebbe a vapore l’impanatura, rendendola molliccia.
Creare Forme Affascinanti Quando si Impiatta
Ogni Personal Chef con Esperienza o Cuoco Personale con Esperienza sa che, quando si impiattano le pietanze, creare delle forme astratte o geometriche, aiutano la presentazione; anche come vengono tagliate le verdure contribuisce a migliorare la presentazione.
Ad esempio, usare un porzionatore di gelato, o cucchiaio da gelato, per fare delle cupole di riso o per servire del semplice purè di patate in palline, aiuta a dare un tocco di design al piatto.
Anche utilizzare piatti particolari, rocce e pietre per cibi, può aiutare a creare l’effetto “WOW” alla presentazione del piatto.
Cerchi Lavoro come Chef Privato?
Inviaci il tuo Curriculum a:
selezione-personale@thexerendipity.com
Oppure compila il Modulo di Contatto
La Scelta dei Piatti per il Servizio
Se hai un Dubbio: Piatti Bianchi
I migliori Chef Stellati e Cuochi Professionisti scelgono sempre servizi di piatti di colore bianco per i loro ristoranti.
Il motivo è molto semplice:
- Il piatto bianco, di qualunque forma e dimensione, non entra in competizione con la pietanza che si va a servire ma fornisce il giusto contrasto che rende i colori più brillanti e la consistenza più interessante. La forma del piatto da un tocco di design alla presentazione.
- A volte però, per completare le tonalità dei colori delle pietanze posso essere usati una serie di piatti speciali che abbiano o una decorazione o un colore particolare. L’importante è che siano di complemento e non entrino mai in competizione con la pietanza così tanto da far distogliere l’attenzione da esso.
- Oltre ai piatti, sono importanti anche posate, bicchieri e la biancheria che aiuteranno a dare un tocco di classe alla tavola. Di questo ne parleremo in un articolo dedicato alla Mise en Place.
Per qualche informazione in più vai alla pagina della Terminologia: Mise en Place.
Immagina e Progetta il Piatto Finito
Lo Chef Personale con Esperienza sa che, quando pensa ad un piatto, non deve solo scegliere gl’ingredienti e la tecnica per cucinarlo; deve anche immaginarlo.
Deve vederlo anche impiattato, deve disegnarne la presentazione, immaginarne i colori e la disposizione delle pietanze sul piatto; deve scegliere il tipo di piatto più adatto per valorizzare la portata.
Un’altra cosa molta importante oggetto di valutazione dello Chef Esperto è il punto del piatto dove posare la pietanza; che si tratti di carne, pesce, una fetta di torta, deve essere in armonia con agli altri elementi della portata.
L’aspetto e la simmetria del piatto sono tutti influenzati da come si presenta la pietanza, se è affettato sottilmente, più spesso o lasciato intero, quando si progetta e disegna l’impiattamento bisogna decidere come ottenere l’impatto migliore.
Proporzione Tra Pietanza e Piatto
Una regola da Chef Stellato che va sempre rispettata è quella della proporzione tra pietanza e piatto; la pietanza deve occupare non più dei due/terzi (2/3) del piatto.
La parte vuota del piatto fornirà il contrasto con il cibo, rendendolo più appetitoso.
La Regola generale del Rapporto tra le Pietanze:
- metà delle pietanze sul piatto devono essere verdure;
- un quarto da carne o pesce;
- un quarto da amido.
La Regola del “Dispari”
In un piatto le pietanze devono sempre essere in numero dispari; rende il piatto visivamente più attraente.
Piatto con Differenti Trame
Per attirare l’attenzione bisogna creare il contrasto tra le diverse consistenze.
Mai mettere tutte insieme troppe pietanze morbide o troppe pietanze croccanti su un piatto, rovinerebbero l’armonia delle trame; una combinazione delle due rendono la trama del piatto armoniosa e attraente all’occhio.
Le diverse trame si devono armonizzare per creare un’esperienza indimenticabile.
Per dare croccantezza o morbidezza al piazzo si può giocare con vari elementi:
- Per aggiungere croccantezza al piatto si possono usare delle noci o mandorle tostate;
Per aggiungere morbidezza la Crème Fraîche, del formaggio fresco o della spuma di scalogno ad esempio conferiranno cremosità e bontà al piatto.
Impiattare in Altezza
Nei ristoranti stellati lo Chef disegna il piatto per dare altezza alla pietanza, il Personal Chef con Esperienza e il Cuoco Privato con esperienza sanno che impiattare in altezza conferirà alla portata lo charme della cucina stellata.
Non facile da vedere nelle residenze private, ma la qualifica e l’esperienza insegnano che aggiungere altezza al piatto, da ordinario lo fa diventare sensazionale e il metodo di sovrapposizione e stratificazione delle pietanze rendono la presentazione del piatto professionale.
- Un esempio di impiattamento con stratificazione è servire il filetto di baccalà su un letto di crema di ceci;
Il metodo della stratificazione funziona anche con le salse. Si mette un mestolo di salsa al centro del piatto e le altre pietanze sulla parte superiore.
Lo Chef Personale Esperto e Saggio Usa le Salse
Quando si servono pietanze che hanno il fondo di salsa, come ad esempio un brasato al barolo o uno stufato, lo Chef drena la carne dalla salsa prima di impiattarlo, poi ne versa la giusta quantità nel piatto per dare al piatto cremosità.
Un alimento denso, come il risotto, su un piatto piano darà l’impressione di disordine; quindi la scelta più corretta è quella di servirlo in una fondina.
Rimanere al Passo con i Trend
Sia un Cuoco Esperto che uno Chef Stellato sanno perfettamente che i trend cambiano nel giro di qualche anno o, in alcuni casi, addirittura mesi; rimanere aggiornati seguendo riviste del settore, partecipando a corsi di aggiornamento con Chef Internazionali, è fondamentale per rimanere sempre informati sulle nuove tendenze.
Aggiungere il Tocco Personale… Sempre
Contorni per Esaltare i Sapori
Il classico prezzemolo tritato sparso qua e la sul piatto non è ciò che si può definire un “tocco personale”.
Che sia un piccolo bouquet di erba cipollina o una spolverata di aneto fresco; ci si deve assicurare che la guarnizione migliori il piatto invece di creare confusione.
- Lo spicchio di limone o lime, anche sottile, fa molto “frittura di pesce unta da trattoria”. Con un rigalimoni, si possono creare dei riccioli per decorare il piatto, magari caramellare delle strisce sottili, possono invogliare a mangiare la guarnizione invece che riporla al lato del piatto.
- Con un piatto a base di pollo si può usare un pizzico di cannella o, su un’insalata si possono usare dei semi di melagrana per dar colore.
Chef con Esperienza raccomandano di non aggiungere mai elementi non commestibili su un piatto (i classici fiorellini!); inoltre, viene raccomandato di scegliere con cura il contorno da abbinare al piatto perché questo potrebbe influenzarne il sapore.
Rifinire il Piatto con un Disegno di Salsa o Crema
Per un pesce alla griglia si potrebbe usare una spennellata di remoulade, una strisciata di pesto fatto in casa o dell’olio aromatizzato.
Per i dolci magari una salsa al cioccolato o una strisciata di confettura di frutta o anche aggiungere della crème anglaise può dare al piatto un tocco artistico e gustoso.
- Un semplice trucco è quello di mettere la salsa in una bottiglietta per creare una spuma oppure in un sac a poche che faciliti la creazione di un disegno, un arco o una “S” in mezzo al piatto;
Ricordarsi una regola fondamentale dell’eleganza: Less is better. Aggiungere un tocco di colore, sapore e consistenza senza però prevaricare la parte principale del piatto.
Pulire il Piatto Prima di Portarlo a Tavola
Dopo aver ideato, progettato, disegnato e impiattato la pietanza, ancora qualche secondo per ripulire il piatto da eventuali sbavature o gocce di olio o salsa.
Il tocco di professionalità dello Chef Stellato anche in residenza privata è quello di controllare sempre i bordi del piatto per eliminare impronte digitali e macchie.
Il Piatto Complesso
Curare l’Impiattamento della Pasta
Lo Chef Esperto sa perfettamente che la pasta è uno dei piatti più complicati da presentare in modo affascinante e appetitoso.
Oltre al gusto, la prima impressione del piatto la fa agli occhi; la pasta deve rimanere umida dopo averla impiattata così non si attacca e alla vista è armoniosa e piacevole.
Creare un nido con la giusta quantità di pasta aiutandosi con le pinze e un mestolo e disporlo su piatto nel modo che si è deciso quando lo si è disegnato.
Importante, tutti i piatti devono essere uguali!
Simmetrie, quantità, disposizione, decorazione… Se più commensali hanno lo stesso piatto, devono assolutamente essere uguali tra loro.
Dopo aver disposto sul piatto la porzione decisa per la portata si aggiunge con attenzione la salsa in cima al nido così da formare al centro un laghetto.
Attenzione: la pasta non deve galleggiare nella salsa!
Alcuni suggerimenti per le salse:
- Se il piatto precede un sugo ai gamberetti, questi vanno posizionati sulla parte superiore del nido e non seppelliti sotto la pasta;
Prima di far uscire il piatto, si può spruzzare un leggero velo di olio di oliva per darle un tocco di lucidità.
Il Piatto con Prevalenza di Colore Marrone
Si sa, il marrone è un colore “spento”.
È il colore della terra, quindi ad esempio una crema di funghi porcini o uno stufato di verdure, anche se sicuramente saranno gustosi, sembreranno sempre “noiosi”.
Per dare luminosità e lucentezza ad un piatto marrone il segreto dello Chef Qualificato Esperto è aggiungere un contorno.
A seconda del profilo di sapore della zuppa, della crema o dello stufato, si può aggiungere del timo tritato, foglie di salvia fritta, erba cipollina tritata o un’altra erba verde che aiuti a ravvivare il piatto.
Presentare i Dolci
I dolci solitamente sono la portata più semplice da impiattare in modo elegante e “artistico”.
Creme, tiramisù classici o alla frutta, è facile farli sembrare dei quadri d’autore; ma se dobbiamo servire la classica fetta di torta?
Le torte, anche se deliziose, hanno necessariamente bisogno di una “spinta” coreografica affinché acquistino fascino.
Ecco alcuni suggerimenti da Chef Stellato.
- Cospargere di zucchero, cacao o cannella in polvere la torta; scegliere una polvere il cui colore sia contrastante rispetto a quello della torta da servire;
- Creare delle pepite di menta e cospargere la fetta, senza esagerare; sembrerà del glitter verde;
O, proprio se non c’è altro da usare, aggiungere un ricciolo di panna montata con un sac a poche con il beccuccio a forma di stella per creare una forma piacevole alla vista.
I Consigli del Personal Chef di Xerendipity
- Presentare sempre le pietanze in modo semplice e appropriato; il piatto formale ed elegante è adatto a una celebrazione e anche i piatti più semplici possono diventare formali ed eleganti usando decorazioni con erbe aromatiche;
- La tecnologia aiuta tantissimo e, sia lo Chef Professionista che lo Chef Stellato ha creato dei video pubblicati su social come YouTube; cercare ispirazione da loro e nei libri, nelle riviste di cucina e nei blog;
Cercare da loro anche suggerimenti per i piatti da utilizzare e per le decorazioni; grazie ad internet oggi tutto è possibile.
Tu sei consapevole che quando Cerchi Chef Personale deve essere in primo luogo affidabile, perché l’affidabilità ha un valore per la tua famiglia e Xerendipity è il Valore dell’Affidabilità.
Milena Scardacchi
YOU’LL NEVER WALK ALONE
Contattami per Selezionare il Tuo
Personale Domestico
Milena Scardacchi – Direttore HR
Uff. (+39) 02 80888425
Mob. (+39) 329 4554143
YOU’LL NEVER WALK ALONE
Contattami per Selezionare il Tuo
Personale Domestico
Milena Scardacchi – Direttore HR
Email: clienti@thexerendipity.com
YOU’LL NEVER WALK ALONE
Contattami per Selezionare il Tuo
Personale Domestico
Milena Scardacchi – Direttore HR
E-Mail: selezione-personale@thexerendipity.com
